救命飲食 The China Study

以下是你所不知道的真相……
●罹患肝癌的孩子，大都來自吃得最好的家庭。
●攝取最多牛乳和乳製品的國家，骨折率最高，骨骼也最差。
●造成第一型糖尿病的最大禍首，可能就是牛奶蛋白質。
●研究統計，飲食中飽和脂肪含量較高的初期多發性硬化症病患，有80%會死亡。
●只要改變飲食習慣，不吃動物性蛋白質，腎結石復發的病患就能不藥而癒。
●以肉食為主的美國男性，死於心臟病的比例是以植物為主食的中國男性的十七倍！
●醫師決定如何進行治療的考量要點，通常是基於金錢，而不是健康。
●有的醫生讓病人吃了許多苦、花了很多冤枉錢，甚至快要死掉，但其實只要吃燕麥片就可以好了！
●醫師會動手術和開藥，卻不懂營養，因為他們根本沒受過營養學的訓練。
●沒有任何手術或藥丸可以有效預防或治療任何慢性疾病。

………………

疾病，是食物造成的！
如果你想活得健康，請務必閱讀《救命飲食》，並立刻身體力行，改變你的飲食吧！

　　環境或食物裡的合成化學物質其實不是致癌的主因；父母遺傳給你的基因不一定會讓你成為十大死因的受害者；狂吃維他命並不能長期保護你免受疾病的侵襲；你的醫生恐怕不知道該如何讓你活得最健康……那麼，到底要怎麼做才能維持健康呢？

《救命飲食》告訴你，答案就在於我們吃的食物。

　　被譽為營養學愛因斯坦的柯林．坎貝爾博士，出身於傳統的酪農家庭，他也曾經深深相信牛奶是自然界中最完美的食物，並鼓勵人們多多攝取牛奶、蛋和肉類，因為這些食物含有許多「優質」動物性蛋白質。然而，在坎貝爾博士開始協助進行一項改善菲律賓貧童營養不良的過程中，他發現了一個可怕的秘密──攝取最多蛋白質的孩童，最容易罹患肝癌！同時期的另一份印度研究報告也指出，在被投以致癌物、並且在飲食裡分別含20%蛋白質和5%蛋白質的二組大鼠中，產生肝癌病變的比例是100比0！

　　坎貝爾博士決定展開實驗，調查這個跟他所學完全相反的發現，並以此為開端，開啟了接下來四十年裡，無數的生物醫學研究，包括為期二十七年、由最具聲望的基金會贊助的實驗室計劃，還有集結康乃爾大學、牛津大學和中國預防醫學科學院二十年結晶的「中國營養研究」，都是本書背後最重要且最深厚的基礎，再加上逾七百五十項的參考書目──《救命飲食》根據的就是如此紮實的科學研究。　

　　在各種充滿迷思的飲食流行花招風潮之下，《救命飲食》是這個黑暗時代的一線曙光，清楚且徹底地照亮當前的飲食和健康環境，坎貝爾博士就像個值得你信賴的好朋友，溫和地告訴你必須充份瞭解的訊息和資料，你不必再成為商人的禁臠，被騙去吃他們想賣給你的東西；昂貴的藥物和手術也不再是你的唯一選擇，這世界上其實有一種更簡單、更便宜且更具功效的方式可以讓你恢復健康──

你絕對可以掌握自己的健康，答案就在你的筷子夾起了什麼。

佳評如潮

　　如果你想真正掌握自己的健康，那麼請閱讀《救命飲食》，並趕快身體力行，如果你能聽從這本優秀指南的建議，那麼往後生命的每一天，你的身體都會感謝你。
─John Robbins，《新世紀飲食》作者

　　在營養學這個領域上，每個人都是站在柯林．坎貝爾這位巨人的肩膀上，《救命飲食》堪稱目前最重要的一本營養學著作，仔細閱讀它，或許能救你一命。
－Dean Ornish，預防醫學中心創辦人暨總裁

　　今天癌症研究中心之所以提倡以植物性食品為主的飲食，來降低癌症風險，這都得歸功於坎貝爾博士與幾位在二十五年前就有先見之明的人。
－Marilyn Gantry，美國癌症研究中心所長

　　《救命飲食》明快地駁斥流行的飲食風潮，並以嚴謹有說服力的證據為依歸。本書由全球最受敬重的營養學權威撰寫，文筆清晰優美，更代表我們對健康認知的一大轉捩點。
—Neal Barnard，美國責任醫療醫師委員會主席

　　本研究堪稱流行病學的大賞。
─紐約時報（New York Times）

Hans Diehl，生活型態醫學中心、暢銷作家與冠狀動脈健康促進計畫之創辦者。
Robert C. Richardson，諾貝爾獎得主。
陳君石，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所資深研究教授
Sushma Palmer，美國國家科學院食物與營養委員會前執行主席
Robert Goodland，世界銀行環境首席顧問
Neal Barnard，責任醫療醫師委員會主席
Douglas J. Lisle & Alan Goldhamer，合著《愉快的陷阱：征服破壞健康與幸福的隱形殺手》（The Pleasure Trap：Mastering the Hidden Force That Undermins Health and Happiness）
Jeff nelson，Vegesource.com總裁
Joel Fuhrman，醫師，《為生活而食》（Eat to Live）
John Allen Mollenhauer，MyTrainer.com創辦人
………聯合推薦

作者簡介

Ｔ．柯林．坎貝爾（T. Colin Campbell）

　　堪稱營養學界愛因斯坦的柯林．坎貝爾教授，四十多年來一直位居營養研究的最前線，並撰寫超過三百篇的研究論文。在營養這門科學的領域上，每個人都是站在坎貝爾教授這位巨人的肩膀上！他，是全球最受敬重的營養學權威，由他所主持的「中國營養研究」，是生化研究史上，涵蓋範圍最廣泛的一次關於人類飲食、生活型態和疾病的調查，而根據這項調查所完成的《救命飲食》，則是健康和營養領域中，最全面而完整的研究著作。

§內文1

取自「引言」
我是我們家族中第一個上大學的人，我在賓州先攻讀獸醫學預科課程，然後到喬治亞大學唸獸醫系，唸了一年後，康乃爾大學提供我獎學金進行「動物營養學」的畢業研究計畫，於是我選擇轉校。當然，其中部分原因是他們願意出錢讓我讀書，不必我自己付學費。我在康大取得碩士學位，也是馬凱教授（Clive McCay）指導的最後一位研究生。這位教授聞名於世的研究，是減少老鼠的食物攝取量，來達到延長牠們壽命的目的。我在康大的博士論文是找出讓牛羊生長更快的方法，於是我試著改善人類製造動物蛋白質的能力，因為這種成分是一般人所謂「好的營養」中的基石。

我開始倡導人們多多攝取奶、蛋和肉類，以增進健康。這一點很明顯和我的農家背景有關，而且我也樂意相信，美國人的飲食是全球最健康的。在這段早期的研究歲月裡，我一再的遇見同一個主題：我們應該吃對的食物，尤其是含有大量優質動物蛋白質的食物。

在我早期的研究階段裡，我用了大部分時間鑽研迄今發現到最毒的兩種化學物質：戴奧辛和黃麴毒素。剛開始時，我在麻省理工學院進行研究，負責一樁關於有毒雞飼料的棘手工作。當時有數百萬雞隻在短短一年內，因為吃進飼料中一種不知名的有毒物質而陸續死亡，而我就負責隔離並確定這種化學物質的結構。經過兩年半的研究，我協助發現了戴奧辛——據信是迄今發現到最毒的化學物質。後來戴奧辛獲得各界廣大注目，原因之一是越戰時期曾用做森林落葉劑的「除草橘劑」(Agent Orange)，就含有這種成分。

離開麻省理工學院之後，我到維吉尼亞理工學院任教，並且開始替在菲律賓進行的一項全國計畫，協調技術支援方面的工作。這項計畫主要在研究營養不良的兒童，而其中有一部份的內容，是在調查為何菲國兒童罹患肝癌的比例超乎尋常地高，因為肝癌通常是成人才會得的疾病。研究結果認為，這是因為菲國兒童大量攝取黃麴毒素的原故。這種有毒黴菌存在於花生和玉米中，目前已經被視為最有影響力的致癌物質之一。

往後十年，我在菲律賓的首要目標，就是改善菲國貧童營養不良的問題。這項計畫是由「美國國際開發署」贊助，最後，我們在菲國境內成立了約110所營養「自助」教育中心。我們在菲國的努力目標相當簡單，就是確定孩童都能儘量攝取到最多的蛋白質。一般相信，全球大部分孩童之所以會營養不良，都是因為缺乏蛋白質所致，尤其是缺乏動物性蛋白質食物的攝取。因此全球各國的政府和大專院校，都致力於彌補開發中國家的「蛋白質落差」。

然而，在這項計畫中，我卻發現了一個黑暗的祕密，那就是——攝取最多蛋白質的孩童，最容易罹患肝癌！而這些都是有錢人家的小孩。

我後來注意到印度的一份研究報告，裡面也有一些引人省思的相關發現。印度研究人員曾經以兩組老鼠做實驗，他們在其中一組老鼠的飼料中添加黃麴毒素和20%的蛋白質，這種蛋白質的含量與西方飲食很接近；另一組老鼠飼料也添加了相同劑量的黃麴毒素，不過蛋白質含量只有5%。結果非常驚人：攝取20%蛋白質的老鼠組，都有罹患肝癌的跡象，而5%蛋白質組的老鼠則沒有一隻得到肝癌。這項實驗顯示100比0的罹癌機率，也得出一個重要的結論，那就是——在控制癌症的道路上，食物營養的威力勝過致癌物質！

然而這項資訊卻與我曾經學過的東西完全相互違背，我決定展開深入的實驗計畫，來調查營養成分(尤其是蛋白質)在癌症發展上所扮演的角色。我和同事十分審慎地擬訂假設，在研究方法上講求精確，而在解釋研究結果上則採保守態度。我以一種非常基礎科學的方法進行這項研究，調查癌症組成的生化細節。因為我們不僅要瞭解蛋白質是否就是導致癌症的因素，也必須查明蛋白質如何致癌。

由於我們謹慎小心地遵守著理性科學的原則，因此我在研究這個具有爭議的研究主題時，並未像其他的爭議性話題那樣，立刻引發某些不當的反應。最後，我們這項計畫連續二十七年得到一些知名機構的贊助(主要是「美國國家衛生院」、「美國癌症協會」和「美國癌症研究中心」)。而我們的研究結果經過再次的評核之後，刊載在許多重要的科學期刊上。

驚人的發現
我們得出一項非常驚人的發現，也就是——低蛋白質飲食能夠抑制由黃麴毒素所造成的癌症，不論這種致癌物質使用在動物身上的比例有多高！更重要的是，即便已發展出初期癌症，低蛋白質飲食也同樣能夠阻斷後續的癌細胞發展。換句話說，透過低蛋白質飲食，就能化解高致癌化學物質黃麴毒素所帶來的致癌影響。

事實上，飲食中的蛋白質作用非常強大，我們只要改變蛋白質的攝取量，就能任意阻斷或繼續癌細胞的發展！

此外，我們在實驗中所使用的蛋白質含量，跟人類一般攝取的蛋白質量差不多，我們並未像其他許多致癌物質的研究，額外使用更多的蛋白質含量。然而，研究結果還不僅止於此。我們發現，並非所有的蛋白質都有這一類的影響。那麼，究竟是何種蛋白質才會致癌呢？答案是酪蛋白！它是牛奶蛋白質中87%的成分，可促進任何階段的癌細胞生長。那麼，又是何種蛋白質，就算攝取高單位也不會致癌呢？答案是：這種安全的蛋白質，來自小麥和大豆等植物。

隨著研究結果逐漸成形，我以往的一些寶貴假設，也開始遭到挑戰，進而被摧毀殆盡。然而，這些實驗性的動物研究並未結束，我接著展開生化研究史上，最廣泛的一次關於人類飲食、生活型態和疾病的研究。這項大型研究是由康乃爾大學、牛津大學以及中國預防醫學科學院共同籌辦，紐約時報稱這項研究是「流行病學大獎賽」。這項計畫調查中國鄉下相當廣泛的疾病、飲食和生活方式，而最近調查的觸角也深入了台灣。這項「中國研究」計畫最後做出逾八千份飲食和疾病之間的重大關聯數據。

這項計畫特別值得注意的一點在於，許多飲食和疾病的關聯都有一項共通發現：吃最多動物性食物的人，最容易罹患慢性病，而且就算只攝取少部分的動物性食物，也會有負面效果出現。反之，吃最多植物性食物的人最健康，而且較不易得到慢性病。這項研究結果絕對不容忽視，因為從早期的動物蛋白質之於動物的實驗性研究，到現在這項關於人類飲食模式的大型研究，都有一致的發現，也就是說，攝取動物性或植物性營養，對於健康上所造成的影響也大不相同。

不管動物研究和中國研究得出的結論多麼令人震撼，我都不能只仰賴這兩項研究的發現結果。因此，我找出了其他研究人員和臨床醫生的研究，結果發現這些人的部分研究可以印證過去五十年來所得出的驚人發現。

教育！教育！再教育！
本書的第二部分列出了這些人的研究發現，顯示健康飲食可以治好心臟病、糖尿病和肥胖症，而不同的癌症、免疫疾病、骨頭和腎臟健康、視力和老年人的腦部異常（像是認知障礙和阿茲海默症等），都會受到飲食的影響。最重要的是，這些可以治療或預防上述疾病的健康飲食，全部都是那些以植物性食物為基礎的天然健康飲食，這與我在實驗室和中國研究中所得出的結論相同，再次證明了這些發現具有一致性。

然而，儘管這些資訊威力強大，足以帶給人們希望，而我們也迫切需要讓人們瞭解營養和健康之間的關係，但是大多數人們還是搞不清楚狀況！為什麼會這麼搞不清楚狀況呢？讓我來告訴你們，答案就在本書的第四部分！我在此將探討健康資訊如何產生和傳播，以及是由誰來執行這些工作。因為這麼多年來，我已經暗中催生許多這類的健康資訊，因此我很清楚實際的情況，而我也已經準備好要告訴全世界：「這個體制究竟出了什麼錯！」在現今這個體制中，政府、企業界、科學界和醫學界的分野已經模糊，圖利和改善健康的分際也已混淆不清。這個體制出現的問題，並不是以好萊塢式的貪汙形式出現，它的問題更細微，也更危險。而這些問題所產生的後果，就是出現大量的錯誤情報，讓一般美國消費者要花兩次冤枉錢——他們先繳稅讓我們進行研究，之後又得付錢看醫生，去治療那些絕大部分都可以預防的疾病。

經過四十年在高級研究領域進行科學研究、教育和決策的工作，我覺得我現在可以將這些科學原理，適切地化為具有說服力的故事。這是我最近上課時一直在做的事，而且許多學生也告訴我，在學期結束時，他們的生活得到很大的改善。現在，這也是我想要為您做的事——希望您在看完這本書之後，生活也能得到美好的改善。

「第五章　破碎的心臟」
小克德威爾．艾索斯丁醫師
猜猜看，全美甚至全球最好的心臟病醫療中心在哪裡？紐約？洛杉磯？芝加哥？或是佛羅里達州裡某個住著許多老人的城市？根據《美國新聞與世界報導》的報告，答案是：俄亥俄州的克里夫蘭。來自全球的病人紛紛搭機前往克里夫蘭醫院，請最好的醫師實行最先進的心臟病治療。

在這家醫院中，有位大有來歷的醫師——小克德威爾．艾索斯丁！艾索斯丁醫師在耶魯大學就讀時，曾參加一九五六年奧運划船比賽，並獲得金牌。而在克里夫蘭醫院受訓之後，曾到越南擔任軍醫，因此獲頒銅星勳章。之後，他在這家全球一流的醫療機構中，成為極成功的醫師，並擔任該院的院長、理事會成員、乳癌工作小組召集人、甲狀腺與副甲狀線科主任。發表過百餘篇科學報告的他，也曾獲得1994到1995年美國最佳醫師提名。我認識艾索斯丁醫師這個人，覺得他這輩子幾乎什麼事都做得比別人好，慈悲謙遜的他，不論是事業還是個人生活都攀上成功的頂峰。

我最欣賞艾索斯丁醫師的一點，並不是他的資歷或所獲得的獎項，而是他能堅持尋找真相。勇於挑戰體制的艾索斯丁醫師，曾親切地邀我參加他所籌備的「第二屆脂質與冠狀動脈心臟病之根除及預防全國會議」，並且為這次會議寫了下面這段文字：

我擔任外科醫師已有十一年之久，對於美國醫學界癌症與心臟病的治療模式，我已經完全幻滅了。這百年來，癌症管理幾乎沒有改變，也沒有人認真的在預防心臟病與癌症。然而，我發現這些疾病的流行病學很值得討論：全球有四分之三的人並未罹患心臟病，而這項事實與飲食的關係非常密切。

艾索斯丁醫師開始重新審視醫療實務：「我發覺醫療、血管造影、手術介入都只能治標；心臟病需要不同的方式，才能治本。」他決定測試全食物蔬食對已確定罹患冠狀動脈心臟病的患者有何影響，於是開始使用最少量的降膽固醇藥和非常低脂的植物性飲食來治療心臟病，結果獲得極為亮眼的成果。

一九八五年，艾索斯丁醫師展開研究，首要目標為把病人的血膽固醇降低到每公合150毫克以下，於是他要每個病人在飲食日誌中，寫下自己吃的每一種東西。接下來五年，艾索斯丁醫師每兩週與病人會面一次，討論療程、驗血、記錄血壓與體重。他白天與病人見面之後，晚上會打電話告知病人驗血的結果，也進一步討論飲食的效果。此外，每個病人每年都會見面，讓彼此談談計畫與社交，也交換有用的資訊。換句話說，艾索斯丁醫師不僅勤奮研究，也親自給予病人堅定的支持與關懷。

此外，艾索斯丁醫師與妻子安和病人採行一樣的飲食方式，吃的食物完全不含額外脂肪，也幾乎不含動物性食品。醫師與同事報告：「（參加者）要避免油脂、肉類、魚、家禽與乳製品，脫脂牛奶與零脂肪優格除外。」計畫進行到大約第五年之時，艾索斯丁醫師更建議病人連脫脂牛奶與優格也別碰了。

傲人的勝利
有五名病人於頭兩年退出研究，於是剩下十八名受試者。這十八名病人來找艾索斯丁醫師之時，原本病況都相當嚴重，在研究展開之前的八年，這十八個人曾經歷四十九次因心血管出問題而引起的痛苦體驗，包括心絞痛、繞道手術、心臟病發、中風與氣球擴張術。他們的心臟都非常不健康，我們甚至可以想見，他們是因為擔心自己即將面臨死亡，而在驚慌之餘參加了這項研究。

結果，這十八名病人獲得了傲人的勝利。研究剛開始的時候，病人的平均膽固醇為246毫克╱公合。在研究過程中，血膽固醇的平均值下降到132毫克╱公合，比150毫克╱公合的目標還要低得多。不好的膽固醇「低密度脂蛋白」濃度固然大幅下降，然而，最令人印象深刻的倒並不是血膽固醇濃度，而是研究展開之後患者冠狀動脈的病況。

在接下來的十一年裡，奉行飲食法的十八個病人中，僅發生過一次心血管狀況，而那次狀況是發生在一名兩年未採用該飲食法的病人身上：自從不採用該飲食法之後，那名病人又出現了心絞痛，於是決定恢復健康蔬食，之後病人的心絞痛就不見了，也沒有再次發作。

患者的病況不僅停止，甚至出現扭轉：七成病人原本阻塞的動脈後來都暢通了。有十一名病人願意接受心血管造影，也就是幫心臟的某些動脈照X光片，結果顯示，這十一個人原本動脈阻塞的情形，在研究的最初五年裡平均減少了7％。這聽起來或許算不上什麼大變化，但是，如果血管的直徑增加7％，表示血流量增加至少30％，更重要的是，這代表心絞痛是否會出現，也代表生與死的界線。該研究為期五年，研究者指出：「這是以脂肪最少的飲食搭配降膽固醇藥的研究中，為期最長的一次，而病患動脈狹窄（阻塞）平均減少7％，更超越先前的所有報告。」

有一名醫生對艾索斯丁的研究產生了特別的注意，因為他發現，當自己心臟已經出問題時，看起來還健康無恙，但最後卻心臟病發，那時他才四十四歲。他罹患的是特殊的心臟病，任何傳統藥物都無法保證安全。於是他找上艾索斯丁醫師，決定投身這項飲食計畫。三十二個月之後，雖然未服用任何降膽固醇的藥物，但是他的病勢卻反轉了，而且血膽固醇降低到89毫克╱公合。下面分別是他採取艾索斯丁醫師飲食建議之前與之後的動脈造影（【表5.4】），顯然非常令人驚訝。圖片中，亮的部分是流經動脈的血，左圖（A）中以圓弧標示的地方，顯示嚴重的冠狀動脈疾病，導致血流減少。但是在採取全食物蔬食之後，同一條動脈敞開了，讓更多血流可以通過，逆轉了原本危急的心臟病（右邊的圖B）。

那麼，艾索斯丁醫師是不是找到特別幸運的一群病患呢？事實上並非如此。心臟病嚴重到這種程度之時，是不會自動痊癒的。想檢驗這種飲食方式是否真那麼成功，另一個方法便是看看放棄這種飲食計畫、恢復標準醫療方式的那五名病患——到了一九九五年，這五人分別因為十次的冠狀動脈狀況，而逐一過世了。相較之下，到了二○○三年，即研究的第十七年，所有採取艾索斯丁醫師飲食法的病患，只有一名病逝，其他都已經七、八十歲了。

只要是腦筋清楚的人，都不會再質疑這項發現了吧！你可以把本章內容都忘記，但切記四十九比○的比數：病患在遵循全食物蔬食之前，冠狀動脈共出了四十九次狀況，但之後卻完全沒有再發生。艾索斯丁醫師做到了傳統「偉大科學」花了五十五年、竭盡全力卻無法達成的目標：他打敗心臟病了。

「第十七章 醫療帝國暗黑心」
有件事卻不太對勁。即使艾索斯丁做得再好，他的病患也沒有恢復健康。艾索斯丁描述當時的情形，他說「有種揮之不去的感覺開始困擾我。我一直在注意病人術後恢復的情況」。他有些動怒了，他說「結腸癌的生存率有多少？並不是太好！」他提到一位好友的結腸癌手術，在手術過程中，他們看到癌細胞已經擴散到腸子。艾索斯丁談起這段過往時，說話聲音前所未有地低落，他說，「就像你在馬兒已經離開後，才到達馬房」。艾索斯丁想起自己做過的每一次乳癌手術，對於乳房腫瘤切除和乳房切除，他表達出一種厭惡的感覺，他說這種手段就像是「你知道你無法改變病患的復原機率時，卻正在毀損他們的身體」。

他開始進行心靈探索，他問自己「我的墓誌銘上會寫些什麼？動過五千次乳房切除手術！在俄亥俄州，你毀掉最多婦女的身體！」自嘲完自己之後，他真誠地說，「我想每個人都希望在離開這個世界時，能想著也許我……也許我對社會有一點貢獻」。

艾索斯丁醫師開始研讀他經常醫治的疾病文獻，他看了約翰．麥克道格醫師寫的一些有名作品，他寫過一本名為《麥克道格計畫》（The McDougall Plan）的飲食健康暢銷書。此外，艾索斯丁還讀了一些比較國際疾病罹患率和生活方式關聯的科學文獻，以及芝加哥大學病理學家做的一項研究，顯示非人類靈長類動物若攝取低脂、低膽固醇飲食可以改善動脈硬化症。艾索斯丁開始瞭解這些經常折磨他病患的疾病，是由於攝取富含肉食、脂肪和高度精製化的飲食所引起。

正如第五章提過，艾索斯丁開始想用低脂的植物性食品飲食去治療心臟病患，而在一九八五年，他跑去找克里夫蘭醫院院長討論他的研究，但院長說她從沒聽過食療法可以改善人類的心臟問題。不過，艾索斯丁仍然相信自己走對了路，於是他在接下來數年間悄悄進行研究。後來他出版一項針對十八名心臟病患所做的研究，顯示只要利用低脂的植物性食品配上少量的降膽固醇藥物，就能達到醫學史上最有效的改善心臟病成果。

艾索斯丁成為食療法的專家，而且他也有證據證明自己的論點。但是事情沒想像中容易，有些醫學界人士不但未將他視為英雄，反而希望他趕快消失。艾索斯丁從頂尖的、他自己口中的「努力打拼的蠢蛋外科醫師」到食療法的擁護者，現在人家偷偷在背後叫他「甘藍菜醫師」。

令人氣餒的工作
上述故事有趣的地方在於，這個男人曾經到達受人敬重的專業領域領端，但他卻勇於嘗試不一樣的東西，而且也成功了，但他很快地發現自己已被拒於他所處的領域之外。因為他這種相當於扼殺標準療法的作法，已經威脅到醫療體系現狀。

艾索斯丁的一些同事瞧不起他，說他的作法太過「極端」。有些醫師則以「我認為這項研究對於此領域而言，太過薄弱」對他嗤之以鼻。但如果我們考慮到國際性研究、動物研究和介入研究的深度和廣度之後，就會覺得上述評論很荒謬。有些醫師就對艾索斯丁說，「好啊好啊，不過沒有人會那樣吃東西，我甚至連叫我的病人戒菸都做不到」。而艾索斯丁的回答是，「嗯，你真的沒有受過這類訓練，這跟做繞道手術一樣需要專業技術，而我通常需要三個小時輔導病人戒菸」，更別說事後定期追蹤和監控病人健康需要的勤快毅力。有個病人告訴他的心臟病醫師說他想見艾索斯丁，而且也想要進行他的飲食計畫好改善心臟病情，但醫師對他說，「你聽我說，心臟病是沒辦法扭轉的」。你原本以為，醫師聽到能夠治好病人的消息，應該會表現得更興奮！

說到醫師不願意接受全食物植物性飲食，艾索斯丁說，「你不能洩氣，這些人都不是壞人，他們是（克里夫蘭醫院）六十名心臟病科醫師，已經是最相信我這套方法的人，只是他們礙於權力結構，顯得有些害怕罷了」。

但是，對艾索斯丁而言，他難免還是會感到洩氣。早些時候，當他首次提出可用食療治療心臟病時，他的同事是以戒慎的態度歡迎這項想法。當時艾索斯丁認為，同事可能因為食療對於改善人類心臟病情的相關科學研究不足，才會出現這種態度。然而到了後來，科學研究取得前所未有的成功，包括艾索斯丁本人出版的研究結果都是如此。這些研究資料相當充分、一致且深入，但是艾索斯丁仍然面對其他人不願接受他的意見。

然後當同一個人出現，跟艾索斯丁一樣用球芽甘藍和花椰菜真的治好了患，而且結果比任何已知的藥丸或手術都有效，你突然宣布這的確有效，而且效果比醫界99％的作為都來得好。艾索斯丁總結了他的要點：

心臟病科醫師照理說應該是心臟病的專家，但是他們卻沒有治療心臟病的專業技術，當有了這點自覺後，他們就會變得非常有防衛心。他們可以治療心臟病的症狀、可以應付心律不整，也可以進行介入性治療，但他們卻不懂得如何透過營養療法來治病……想像一下營養學家去訓練心臟外科醫師，是什麼樣的畫面？

艾索斯丁發現，光是說病人可以掌控自己的健康，對於許多醫師而言就是一項挑戰。畢竟這些專家就是訓練來成為健康和治療的分配者。「想到病人可以更敏捷、迅速、安全地操控健康，對醫師而言都是一大挑戰，是難以忍受的事」。醫師雖有器具、技術、訓練和知識，但最有效的方法卻是引領病人選擇最正確的生活方式。

不過艾索斯丁迅速指出，醫師並非參與陰謀的壞人：

只有新生兒才喜歡改變，這是人類自然的天性。不管你走到哪，99％的人飲食方式都不正確。有這麼多的人的意見與你相左，因此很難叫99％的人對著身在1％的你說，「對啊，他是對的，我們都錯了」。

醫學＝藥丸、手術！？
另一項障礙是：醫師欠缺營養知識，艾索斯丁和一些無知的醫師有過互動，而他的印象是「非常令人氣餒，醫師欠缺專業知識，不曉得疾病是可以扭轉的。而你一定會想知道，到底這些人讀的是什麼文獻？」

醫師的知識往往只限於標準療法，也就是藥丸和手術。「二十世紀的醫學必須提供什麼東西？藥丸和手術，對吧？」艾索斯丁往前傾身，淡淡一笑，看起來好像要講「國王的新衣」故事，但他說，「然而究竟是誰會說，『也許我們應該阻止疾病』？」依艾索斯丁的經驗，阻止疾病並非當今現狀的主要選項。

當今醫學的現狀非常仰賴藥物和手術，而將營養和生活方式排除在外。醫師根本沒有受過營養學的訓練，也不知道營養和健康的關係。一九八五年，美國「國家研究委員會」（National Research Council）資助一項專家小組報告，進行美國醫學院營養教育的數量及品質調查。委員會的研究發現很清楚：「委員會斷定美國醫學院的營養教育計畫，大部分都不足以應付醫學界現在及未來的需求」。但是這項發現其實了無新意，委員會發現在一九六一年「『美國食品營養協會醫學委員會』（American Medical Association Council on Foods and Nutrition）報告指出，美國醫學院的營養學教育未能獲得充足的認同、支持和注意」。換句話說，早在四十多年前，醫師自己就說他們的營養訓練不足，到了一九八五年，情況仍然沒有改變，而且直到現在，都還有人撰文指出醫學院缺乏營養訓練。

這個情況相當危險，因為醫師的營養訓練不只是不足，實際上根本就不存在。一九八五年，國家研究委員會的報告發現醫師在醫學院四年就讀期間，平均只上過二十一小時的營養訓練課程（約兩學分）。尤有甚者，大部分接受調查的學校實際上只上過不到二十小時的營養課程，也就是一至兩個學分。相較之下，在康乃爾主修營養學的大學生將接受二十五至四十學分的訓練課程，也就是約二百五十至五百個小時的修課時數，至於合格營養師將需要五百多小時修課時數。

更糟的是，大部分的營養課程都是在醫學院修課的頭一年，併入其他基礎科學課程一起上，也就是說，基礎生化課程教授的內容可能包括營養代謝，或是跟某些維他命或礦物質有關的生化反應。換句話說，營養學通常不是跟肥胖、癌症、糖尿病等公共健康問題一起教授。在一九八五年的政府報告公布之時，「美國醫師學生協會」（American Medical Students Association）主席威廉．凱斯勒（William Kassler）寫道：

大多正式課程裡的營養學都是併入其他課程中一起上，像是生物化學、生理學和藥理學往往是最常涵蓋營養教學的課程。然而在這類課程中，營養學部分經常是簡單帶過，重點仍然放在主要的課程教學。很有可能課程都結束了，還不曉得營養學的部分已經上過。此外，營養學是由興趣和專長都在別處的教授來教導，根本就行不通。

沒有營養知識的醫生
情況還可能更糟！一旦真的有和公共健康問題有關的營養教育課程，猜猜看是誰提供這些「教育」教材？乳製品集團「丹濃」、「雞蛋營養局」（Egg Nutrition Board）、「美國養牛者協會」、「全國乳製品委員會」、「雀巢臨床營養公司」（Nestle Clinical Nutrition）、「惠氏實驗室」、「必治妥施貴寶公司」、「百特醫療產品股份有限公司」（Baxter Healthcare Corporation）和其他組織，都參與「醫學營養學」（Nutrition in Medicine）計畫和「醫學營養學課程計畫」（Medical Nutrition Curriculum Initiative）。你認為這支由動物性食品和藥界代表組成的「全明星隊」能夠客觀判斷和推動最理想的營養計畫，也就是遵照科學證據顯示的全食物植物性食品，並且將藥物的需求降至最低嗎？或是，他們可能會試圖保護以肉食為主的西式飲食，然後當生病時只會用吞藥丸來解決？這個「全明星隊」組織正在擬定營養課程表，包括免費致贈醫學院的光碟，而到了二○○三年底，一百一十二所醫學院都在使用這份營養課程表。根據組織網站表示，「我們正為大學營養系學生、繼續攻讀醫學教育的學生及其他健康專業同好，研發不同版本的營養課程表」（詳情參見http://www.med.unc.edu/nutr/nim/FAQ.htm#anchor197343）。

此外，乳品業也資助醫學院的營養教育研究調查，並且成立「享譽盛名」的獎項。這些努力在在顯示，不管哪裡有機會，業界都準備好要獲取利益。

你不應該認定醫師就比你的鄰居和同事，更瞭解食物及食物與健康之間的關聯。可能會發生以下情況：沒有受過營養訓練的醫師規定過重的糖尿病患喝牛奶和高糖的奶昔代餐、讓想減重的病患吃高脂肪飲食，或是讓有骨質疏鬆症的患者喝過多牛奶。因為醫師對營養知識的無知所造成的健康傷害，相當驚人。

顯然，現今醫學教育中沒有足夠的「以營養為本的醫師典範」。最近一項研究顯示，「這種以營養為本的醫師典範嚴重不足，可能是對住院實習醫師的營養教學中最主要的限制」。我懷疑這些醫學計畫之所以缺乏以營養為本的醫生，主要是因為在聘請醫師時並未將這些以營養為本的醫師列為優先選擇。